《餐饮服务单位分餐制管理规范》正式发布 上海标准引领餐饮新风尚，推出四种分餐模式

上海市正式发布《餐饮服务单位分餐制管理规范》地方标准，为餐饮服务行业的公共卫生与安全操作提供了明确指引，旨在推动餐饮服务单位落实常态化分餐措施，保障消费者用餐安全与健康，引领文明用餐新风尚。该标准的核心亮点是系统性地提出了四种可供餐饮服务单位选择和实施的分餐模式，为不同规模、不同类型的餐饮企业提供了灵活且具操作性的解决方案。

规范明确了“分餐制”的定义，即餐饮服务人员或消费者在用餐前或用餐过程中，将主食、菜肴、汤品等按就餐人数进行分配，实现一人一份（套）独立食用的用餐方式。这一举措不仅能有效减少疾病经口传播的风险，也是提升餐饮服务品质、倡导节约粮食和文明就餐的重要体现。

上海标准所推荐并详细规范的四种分餐模式具体包括：

1. 厨师分餐模式：在厨房的加工和烹调环节，由厨师直接根据就餐人数，将菜肴按份分配并装盘，直接呈送给每位顾客。这种模式常见于西餐、日料及部分高端中餐，能最大程度保证菜品出品的统一性和美观度，并减少传菜过程中的污染风险。

1. 服务员分餐模式：菜肴以大份或整体形式呈现于餐桌后，由经过培训的服务员使用公叉、公勺等专用分餐工具，在顾客面前或服务台进行分派。这是中式宴席中较为传统和经典的分餐方式，既能保持部分菜品的整体展示效果，又能确保分食过程的卫生与礼仪。

1. 就餐者自行分餐模式：餐饮单位在每道菜品旁配备公用的分餐工具（如公筷、公勺、公叉），由同桌就餐者自行取用，将菜品分配至个人餐盘中。这种模式依赖消费者的自觉配合，要求餐饮单位提供充足、醒目的公用餐具并进行温馨提示，是推广家庭和朋友聚餐时文明习惯的重要方式。

1. 套餐分餐模式：餐饮单位预先设计好按人定量、搭配合理的套餐菜单，在供餐时直接以个人份的形式提供。这种模式在快餐、简餐、团餐及大型会议用餐中应用广泛，效率高，能有效减少食物浪费，并便于营养搭配的标准化管理。

《规范》不仅对分餐模式进行了界定，还对餐饮服务单位实施分餐制提出了全面的管理要求。这包括：建立健全分餐制管理制度和操作流程；加强对从业人员分餐操作和卫生知识的培训；根据经营业态和菜品特点，合理选择和公示所采用的分餐模式；足量配备并严格消毒各类分餐餐具；在餐厅醒目位置设置倡导分餐的标识，引导消费者形成健康饮食习惯等。

此次上海标准的发布与实施，是应对公共卫生需求、提升城市餐饮安全能级的一项重要举措。它通过标准化手段，将“分餐”这一健康理念转化为餐饮服务环节中可执行、可检查、可推广的具体操作，为全国餐饮行业推行分餐制提供了宝贵的“上海经验”和范本。随着该规范的落地，预计将有越来越多的餐饮企业主动采纳并创新分餐服务，共同推动“舌尖上的安全”与文明迈向新高度，为消费者营造更安心、更健康的餐饮消费环境。